Semifreddo al Mango

Al via la quarta edizione di Gelato Contemporaneo, rassegna di alta formazione sulle avanguardie della gelateria. Protagonisti dell’evento la frutta tropicale siciliana e il cacao: due prodotti che in modi e tempi diversi hanno conquistato l’isola. Per dare un segno di continuità l’organizzazione ha puntato ad un’edizione rimodulata in funzione delle norme anti-covid ponendo un tetto massimo di iscritti e un rigoroso rispetto del distanziamento sociale durante i momenti di formazione.

Oggi, lunedì 7 settembre sarà proprio la visita al mangheto ad aprire la kermesse. Si conosceranno storie, persone e biodiversità agricola, si procederà alla raccolta manuale a cui seguirà l’intervento di Giovanna Musumeci che bilancerà due granite di frutta tropicale che verranno realizzate con tino, ghiaccio e sale, perchè non esiste innovazione che non affondi le radici nella tradizione.

Martedì 8 settembre, invece, sarà il turno di Rosario Leone D’Angelo e Elisa Chillemi che parleranno e declineranno 7 diverse genetiche di cacao nel gelato di massa, spiegando come gestire al meglio i grassi specifici, l’overrun e a tirare fuori tutte le diverse caratteristiche aromatiche dai cacao.

A chiudere in bellezza sarà il maestro Luca Bernardini, docente internazionale di pasticceria sottozero, che realizzerà dei semifreddi in food design a base di massa di cacao e frutta tropicale, creando, secondo la sua filosofia personale e professionale, una sintesi perfetta tra bellezza e gusto. Per lui infatti l’estetica non può prescindere dal sapore: ogni sua realizzazione è il frutto di uno studio continuo e un equilibrio raggiunto tra forme, sapori, ricerca di materie prime e utilizzo rigoroso di coloranti naturali.

Ai momenti di formazione si alterneranno pause di relax. Gelato Contemporaneo è anche territorio: si conosceranno i pescatori della zona attraverso un percorso di pescaturismo nell’Area Marina Protetta di Capo Milazzo, si percorreranno i sentieri della Fondazione Lucifero, si conosceranno e si sosterranno le attività di Gigliopoli, associazione che da anni si occupa di bambini in situazione di disagio e si entrerà in contatto con la cucina locale con una straordinaria cena in pescheria a cura di Maria Grazia Pizzurro che assocerà ai crudi di pesce indigeno la frutta tropicale e la massa di cacao: un’esplosione di colori e sapori in tema con l’edizione Off di quest’anno.

Il cacao arriva in Sicilia con gli spagnoli nel ‘600 e i pasticceri siciliani raggiungono livelli di specializzazione tali da avere uno statuto depositato e regole ferree nella trasformazione della materia prima: nel 1723 lo Statuto della Camera dei Ciucculatari di Palermo racconta che in Sicilia si usavano soltanto alcune tra le migliori genetiche al mondo, chi infrangeva il codice tagliando il cacao veniva bandito dall’ordine e, pensate un po’, non aveva diritto al funerale in chiesa.

La frutta tropicale è invece frutto dell’adattamento al cambiamento climatico in corso. Negli ultimi 30 anni la Sicilia si è specializzata nella produzione di mango, papaya, avocado, lichti, maracuja e tutta una serie di piante da frutto tropicali e sub-tropicali che pur non essendo produttive come nelle zone equatoriali, raggiungono – grazie al terroir dell’isola e alla riduzione dei tempi che intercorrono tra raccolta e consumo – caratteristiche organolettiche nettamente superiori.

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